L'ouvrir maintenant, ou lui donner un an ? Comment lire la fenêtre de dégustation d'un vin

Vous avez une bonne bouteille de rouge sur le comptoir et rien d'autre à faire. Peut-être qu'elle vient d'une tablette du LCBO. Peut-être qu'elle est arrivée dans votre caisse WineClub. Dans un cas comme dans l'autre, la question est la même : est-ce que ce soir est le bon soir, ou est-ce que cette bouteille est faite pour plus tard ?

Nous avons posé cette question à un vinificateur du Niagara, et sa réponse a été la plus claire que nous ayons entendue. Elle change aussi la façon de lire la petite ligne sur une fiche de dégustation qui indique quand boire un vin.

La réponse courte : « prêt » est une plage

Un vin ne franchit pas une ligne entre « pas prêt » et « prêt ». La plupart des bouteilles sont bonnes le jour où vous les ouvrez. Quelques rouges, les fermes et structurés, ont encore meilleur goût après un an ou deux. La question utile n'est donc pas « est-ce prêt ? » mais « combien de plus le temps ajouterait-il ? »

C'est ce que vous dit une fenêtre de dégustation. Une fois que vous savez en lire une, vous arrêtez de deviner.

Ce que le temps change vraiment

En général, les blancs et les mousseux sont faits pour leur fruit frais et leur vivacité, ce qui explique pourquoi la plupart s'ouvrent peu après leur mise en marché. Les rouges, c'est différent. Un jeune rouge a deux éléments qu'on peut repérer à part : le tanin et le bois.

Le tanin, c'est la prise en bouche. C'est la sensation d'assèchement sur les gencives et l'intérieur des joues. Le bois, c'est le cèdre et les épices que donne le fût. Donnez un an ou deux à un rouge structuré et, dans la plupart des cas, les deux s'harmonisent. Rien n'allait mal avec le vin le premier jour. Il a simplement un goût plus assemblé plus tard.

(Mettre un vin en cave veut simplement dire le garder dans un endroit frais et sombre pour l'ouvrir plus tard. Vous n'avez pas besoin d'une vraie cave.)

Ce qu'un vinificateur du Niagara nous a dit

Pour notre caisse d'octobre, nous avons mis en vedette Palatine Hills Estate Winery à Niagara-on-the-Lake. La famille Neufeld cultive la terre là-bas depuis 1972, et le vinificateur en chef Vadim Chelekhov étudiait pour devenir anesthésiste à la Western University avant que le vin ne prenne le dessus. Il a commencé à en faire comme passe-temps à quatorze ans et en vit depuis 2011.

Nous lui avons demandé quelle bouteille les membres devraient ouvrir en premier. Il a choisi le Overtime Merlot 2021 et l'a décrit comme à la fois accessible maintenant et gratifiant à mettre en cave. C'est toute la leçon en une phrase : accessible maintenant, gratifiant plus tard. Il ne traite pas ça comme deux vins différents, et vous ne devriez pas non plus.

Comment lire la fenêtre sur votre fiche

Nos fiches de dégustation portent une courte ligne sur le moment idéal. Elles se lisent à peu près comme ceci :

• Prêt à déguster maintenant. Ouvrez-le quand vous voulez. C'est le vin à son meilleur, ou presque.
• À déguster maintenant jusqu'en 2027. Ouvrez-le bientôt. L'année marque la limite extérieure de la fenêtre, et le vin est bon tout le long jusque là.
• À déguster maintenant, meilleur dans un an ou deux. Il est délicieux ce soir, et un peu de temps l'arrondira. Si vous l'ouvrez ce soir, vous ne faites pas d'erreur.

Chaque ligne commence par la même nouvelle : ce vin est bon maintenant. Le temps est un bonus.

Essayez-le avec la seule bouteille que vous avez

Vous pouvez vérifier tout cela ce soir, avec l'expert à vos côtés. Nos fiches de dégustation sont écrites par un panel d'experts en vin canadien, et chacune nomme ce qu'ils ont trouvé dans le verre. Alors traitez la fiche comme une chasse au trésor.

1. Ouvrez le rouge et servez-le un peu plus frais qu'une cuisine chauffée. Les rouges de notre caisse d'octobre se servent entre 16 et 18 °C, le Chardonnay entre 10 et 12 °C, et le mousseux entre 6 et 8 °C. Votre fiche indique le chiffre pour votre vin.
2. Goûtez d'abord, lisez ensuite. Prenez deux gorgées et notez ce que vous trouvez. Lisez ensuite la fiche et comptez combien de ses saveurs vous avez repérées. Pour le Overtime Cabernet Sauvignon 2021, la fiche nomme le cassis, le cèdre et les épices boisées.
3. Trouvez la prise en bouche. Cette sensation de sécheresse sur les gencives, c'est le tanin, et c'est une grande partie de ce que « ferme » veut dire sur une fiche. C'est aussi la partie qu'un an ou deux adoucit.

Vous n'avez pas besoin d'une deuxième bouteille pour ça. Si votre rouge est encore ferme ce soir, vous avez goûté exactement ce sur quoi le temps agit, et la fenêtre sur votre fiche vous dit combien plus il peut aider.

Si vous voulez garder une bouteille malgré tout

Certaines personnes aiment observer l'évolution d'un vin, et une fiche qui dit « meilleur dans un an ou deux » est une invitation à essayer. Couchez la bouteille sur le côté dans l'endroit le plus frais et le plus sombre dont vous disposez, loin de la cuisinière et de la fenêtre ensoleillée. Écrivez la date sur l'étiquette. Ouvrez-la ensuite l'automne prochain et comparez-la avec ce que vous avez noté ce soir.

Questions qu'on nous pose sur les fenêtres de dégustation

Est-ce que tous les rouges s'améliorent avec l'âge ?

Non. Beaucoup de rouges sont faits pour être dégustés dans les quelques années suivant leur mise en marché. Ceux qui ont tendance à s'améliorer ont un tanin ferme et une vraie structure. Quand vous n'êtes pas certain, consultez les notes du producteur ou la ligne sur votre fiche.

Est-ce une erreur d'ouvrir un rouge jeune ?

Non. Il aura habituellement un goût plus ferme et un peu plus serré qu'il ne l'aura plus tard. Si vous aimez cette prise en bouche avec un steak ou un fromage à pâte ferme, ce soir est un bon soir.

Où trouve-t-on la fenêtre de dégustation ?

Sur la fiche de dégustation qui accompagne votre caisse. Pour toute autre bouteille, le site web du vignoble ou la contre-étiquette est le prochain endroit à vérifier.

Une bouteille de plus à essayer

Chaque mois, WineClub expédie une caisse d'un vignoble canadien, chacune avec des fiches de dégustation comme celles-ci. Si vous voulez déguster avec nous, découvrez comment fonctionne notre abonnement vin canadien. Ou jetez un coup d'œil à nos vins VQA et ouvrez-en un ce soir.